Il mercato è fermo? Gli obblighi no.
Cosa deve comunque fare un birrificio artigianale, anche in un anno storto. E quanto poco può bastare.
Le cose che devi fare non sono diminuite
Il settore delle bevande alcoliche sta affrontando anni di difficoltà. Lo sanno tutti e lo sai anche tu.
In una situazione così, l’ultima cosa che vuoi sentirti dire è di spendere soldi in consulenze.
Il punto è un altro. Ci sono cose che devi fare per legge, e quelle non sono diminuite nel tempo. Se arriva un controllo, o se un cliente ti chiede una carta che non hai, il problema non aspetta che il mercato riparta.
Questa pagina è su quelle cose. E su come farle spendendo il minimo indispensabile.
Quello che devi avere, comunque
- lo stabilimento registrato presso l’autorità sanitaria, per tutte le attività che fai davvero, compresa la mescita, se ce l’hai
- le procedure di autocontrollo basate sull’HACCP, scritte e usate, non solo stampate
- le registrazioni che dimostrano che i controlli li fai davvero
- la rintracciabilità: da dove arriva ogni lotto di malto, luppolo e lievito, e dove è finita ogni cotta
- gli allergeni in etichetta
- la posizione in regola con le accise
Sono sei voci. Nessuna di queste sparisce se quest’anno vendi la metà.
L’orzo è un allergene. Anche se lo sanno tutti.
La birra fatta con malto d’orzo contiene glutine, e il glutine va dichiarato in etichetta. Non è facoltativo.
Per le bevande sopra l’1,2% di alcol non è obbligatorio l’elenco ingredienti. Questo non elimina l’obbligo di indicare l’allergene con la parola «contiene» seguita dal nome.
Stesso discorso per i solfiti, se ci sono e se superano la soglia. Se vendi birra alla spina o servi in mescita, l’informazione sull’allergene va data comunque: cambia la forma, non l’obbligo.
“Birra artigianale” è una definizione di legge
Dal 2016 una norma stabilisce cosa si può chiamare birra artigianale. Se non rientri, non puoi usare quella parola: né in etichetta, né sul menù, né in vendita.
- il birrificio è legalmente ed economicamente indipendente da qualsiasi altro birrificio
- ha impianti fisicamente distinti da quelli di chiunque altro
- non produce sotto licenza di marchi o ricette di altri
- non supera i 200.000 ettolitri l’anno, contando anche quello che produce per conto terzi
- la birra non è pastorizzata né microfiltrata
Se filtri o lavori come beer firm, occorre verificare con attenzione la situazione prima che lo chieda qualcun altro.
Cederle a un allevatore cambia il tuo ruolo
Se le trebbie esauste le dai, le vendi o le regali a un allevatore perché le usi come alimento per gli animali, quelle trebbie sono un mangime. Chi produce e cede un mangime, per la legge, è un operatore del settore dei mangimi.
Lo stabilimento va registrato anche per quella attività e devi sapere da dove parte e dove arriva ogni carico. È il tema su cui lavoro tutti i giorni fuori dal mondo della birra.
Fusti, tappi, guarnizioni e tubi
Tutto quello che tocca la birra deve essere adatto al contatto con gli alimenti. Per ognuna di quelle cose il fornitore deve averti dato una dichiarazione di conformità scritta.
La domanda vera non è se ce l’hai. È se la dichiarazione copre come lo usi tu: a quale temperatura, per quanto tempo e con quale prodotto.
Cosa faccio io
Vengo in birrificio e guardo come lavori davvero. Non come dovrebbe essere sulla carta.
Ti dico cosa manca, cosa hai già e non sapevi di avere, e cosa invece stai facendo più del necessario. Capita spesso: analisi pagate ogni mese che bastava fare due volte l’anno, registrazioni doppie, documenti scritti anni fa che nessuno ha mai riletto.
Poi sistemiamo il necessario, nella misura giusta per la tua dimensione. Un birrificio da tre persone non deve avere il sistema di uno stabilimento da trenta. Se vuoi, ti insegno a tenerlo in piedi da solo. Se preferisci, resto a disposizione per le scadenze e per quando cambia qualcosa.
Da dove si comincia
Da una visita e da un’ora di chiacchierata. Ti dico dove sei, cosa manca e quanto lavoro serve davvero.
Molto spesso serve meno di quello che temi. Ma almeno lo sai prima, e non dopo.
Professionisti con competenze complementari
Collaboratori che intervengono su problemi diversi, coordinati sullo stesso progetto.
Flavio Boero
Acqua, sala cotte, qualità e costanza di prodotto.
Oltre quarant’anni nella qualità in un grande gruppo birrario internazionale. Interviene quando la birra non è uguale a sé stessa da una cotta all’altra o quando un difetto continua a ripresentarsi.
Claudio Turcato
Luppolatura, processo e sala cotte.
Esperienza come second brewer in un birrificio artigianale italiano e oggi socio di un birrificio artigianale. Interviene su luppolatura, rese, fermentazioni, lieviti e nuove ricette.
Nicola Coppe
Analisi e controlli.
Laurea magistrale in scienze e tecnologie alimentari, esperienza nei Sistemi di Gestione e fondatore di un progetto dedicato ai controlli di laboratorio nel settore brassicolo.
Alberto Gastaldi
Coordinamento.
Oltre vent’anni di esperienza in Sicurezza Alimentare, laboratori di controllo, certificazioni, apertura di stabilimenti e sviluppo di nuove linee. Definisce il progetto e ne supervisiona l’esecuzione.
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