MOCA — Materiali e oggetti a contatto con gli alimenti
L’anello della filiera che si scopre solo quando c’è un problema.
Tutto quello che tocca il prodotto
Tubazioni, tank, griglie, filtri, piani di lavoro, guanti, posate, piatti, bottiglie e bicchieri. Qualunque oggetto o materiale che andrà, o potenzialmente sarà, a contatto con gli alimenti.
Il materiale sbagliato può rovinare il tuo prodotto
Sacchetti, film, vaschette, cartoni, barattoli, tappi. Ma anche nastri trasportatori, tubi, guarnizioni, vasche, coltelli, taglieri e guanti.
Tutto quello che tocca il tuo prodotto è un MOCA. E tutto quello che lo tocca può rovinarlo.
Quando qualcosa va storto
Un materiale sbagliato può cedere sostanze all’alimento, cambiarne il sapore o l’odore e, in alcuni casi, renderlo pericoloso. Quando succede, il prodotto fuori norma è il tuo. Nel momento in cui usi quel materiale per il tuo alimento, sei tu che devi poter dimostrare che era adatto.
Il foglio del fornitore deve dire qualcosa di utile
I materiali destinati al contatto con gli alimenti devono arrivare accompagnati da una dichiarazione di conformità scritta.
Una dichiarazione seria deve indicare per quale tipo di alimento il materiale va bene, a quale temperatura e per quanto tempo. Se dice soltanto «conforme al Reg. 1935/2004», non basta a dimostrare l’idoneità all’uso reale.
La dichiarazione deve coprire come lo usi tu
Una busta usata per confezionare a caldo con una dichiarazione limitata alla temperatura ambiente. Lo stesso film utilizzato per un prodotto secco e per uno grasso. Un fornitore cambiato due anni fa e una dichiarazione ancora intestata al precedente.
Sono errori che costano zero da evitare e moltissimo da spiegare dopo.
Un archivio che al controllo apri e basta
- l’elenco di tutto quello che tocca il prodotto, comprese attrezzature e pezzi di ricambio
- la dichiarazione di conformità aggiornata di ogni elemento
- la verifica che ogni dichiarazione copra il modo in cui lo utilizzi davvero
- tutta la documentazione raccolta in un unico posto e trovabile in due minuti
- la capacità di chiedere la documentazione giusta a un nuovo fornitore prima dell’acquisto
Cosa faccio io
Faccio l’elenco di tutto quello che tocca il prodotto. Poi verifico le dichiarazioni e ti indico quali sono utilizzabili e quali no. Per quelle mancanti preparo la richiesta da inviare al fornitore. Alla fine hai un raccoglitore che al controllo apri e basta.
Per la legge sei un operatore economico del settore MOCA
Stampi vaschette e bicchieri. Fai sacchetti di carta o cartoni per la pizza. Produci taglieri, pinze o coltelli. Costruisci vasche, tubi, nastri o silos in acciaio. Fai pezzi di ricambio per macchine alimentari.
Se quello che esce dalla tua azienda andrà a contatto con un alimento, sei un operatore economico del settore MOCA. Non perché l’hai scelto: perché lo dice la legge.
Tu ti consideri un’officina, una tipografia, una falegnameria o uno stampaggista. Ma il tuo prodotto finisce in un’azienda alimentare e, prima o poi, qualcuno chiede la documentazione. Spesso non è l’ASL a bussare per prima: è il tuo cliente.
Quanto costa non essersene occupati
Le sanzioni MOCA ci sono, e sono scritte nero su bianco.
Da 1.500 a 9.000 euro se non hai adempiuto agli obblighi di comunicazione all’autorità sanitaria territorialmente competente relativi agli stabilimenti che effettuano attività soggette al Reg. (CE) n. 2023/2006.
Da 4.000 a 30.000 euro se non hai istituito o non mantieni un efficace sistema di controllo della qualità previsto dal Reg. (CE) n. 2023/2006.
Sono sanzioni previste dall’art. 6 del D.Lgs. 10 febbraio 2017, n. 29, il decreto italiano che disciplina le sanzioni per le violazioni della normativa MOCA.
E non sono le uniche: per altre violazioni della normativa MOCA sono previste sanzioni che arrivano fino a 40.000 euro.
Comunicazione e buone pratiche
Uno. La comunicazione.
Va fatta all’autorità sanitaria del territorio, in genere attraverso lo Sportello Unico. Una per ogni sede in cui lavori.
Due. Le buone pratiche di fabbricazione.
Serve un sistema scritto che descriva come tieni sotto controllo la qualità: materie prime, pulizia, controlli, gestione delle anomalie e registrazioni.
La dichiarazione di conformità
Tre. La dichiarazione di conformità per i tuoi clienti.
Deve dire per quali alimenti il prodotto è adatto, a quali temperature e per quanto tempo. Deve essere sostenuta da prove di migrazione, dalla documentazione delle materie prime o da entrambe.
C’è chi firma dichiarazioni senza avere niente in mano e chi spende migliaia di euro in analisi inutili. Capire in quale situazione ti trovi è la prima cosa da fare.
Mettere a posto le cose nell’ordine giusto
Guardo cosa produci e individuo in quale situazione ti mette la legge. Poi mettiamo a posto comunicazione, buone pratiche e dichiarazioni, senza analisi inutili. Ti preparo la documentazione e ti insegno a gestire in autonomia le dichiarazioni per i prodotti nuovi.
Il risultato è semplice: quando il cliente chiede la carta, gliela mandi il giorno stesso.
Da dove si comincia
Da una visita e da un’ora di chiacchierata. Ti dico dove sei, cosa manca e quanto lavoro serve davvero.
Spesso serve meno di quello che temi. Qualche volta serve di più. Ma almeno lo sai prima, e non dopo una sanzione.
Le sezioni che restano al centro del servizio
Il percorso viene calibrato sulle attività e sui materiali realmente gestiti dall’azienda.
Valutazione dei rischi
Piano MOCA
Consulenza continuativa
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